なぜ酒・アルコールでお肉が柔らかくなるのか?

みなさん料理するとき

料理酒やワイン

をお肉に加えることが多いと思います.

その役割は「お肉を柔らかくするため」ですね.
これは皆さん知っていると思いますが,では

なぜ酒・アルコールでお肉が柔らかくなるのか?
という理由まで知っていますか?
ちょっとした豆知識として覚えておき,誰かと料理しているときにでも披露しましょう(笑)

結果から言いますと,

タンパク質のph濃度を下げる(酸性にする)ことによって,保水量を高め柔らかくしています.


ph濃度って懐かしい単語ですね(笑)
中には中学,高校以来聞いてない!って方も多いんじゃないでしょうか.

ph濃度とは水溶液中の水素イオン濃度を示すもので,値が小さいほど酸性,値が大きいほどアルカリ性です.
肉のタンパク質は概してph5前後とほんの少し酸性であることが多いようです.

一方で,タンパク質の保水量はph濃度によって変化します.
この保水量自体はph5付近で最低となっており,ここから酸性にしようがアルカリ性にしようが保水量が増します.


したがって,phが5でない溶液にお肉を浸けてあげればお肉は柔らかくなります.

別にどんな溶液でもいいのですが,その中でも

  • 手ごろに入手できる
  • phが3前後とほどほどで丁度いい
  • 旨味もコクもある

という理由から料理酒・ワインが選ばれています.


レモンとかパイナップル液につけても柔らかくなると言われているのも同様の理由ですね.


こんな理由があったんですね!
僕も調べてみてびっくりしました.
思ったより料理って科学的ですね.ほかにも色々調べてみると面白そうですね.


大分簡単にまとめましたが
このあたりにより詳しく書いてあります.
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/23/4/23_326/_pdf
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/38-9607.html